Вопросы и ответы о тестомесильном оборудовании VMI (Франция)
Замес теста

Процесс замеса представляет собой не просто смешивание воды и муки в определенных пропорциях. Для получения идеальной консистенции теста необходимо определенное количество энергии при особых условиях, что позволит добиться той структуры теста, которая требуется для производства того или иного продукта. Данная процедура необходима для правильного обращения с клейковиной, чего невозможно достичь без присутствия механического стресса.

На протяжении всей истории хлебопечения у производителей возникало желание добавить больше воды в муку, что делало технику замеса более сложной и, несомненно, увеличивало желание пекарей механизировать работу. Традиционные технологии замеса, включающие работу кулаков, стоп, а также перемешивание, были заменены механизированными технологиями, которые должны были не только имитировать движение рук пекаря, но и улучшить качество и увеличить количество производимого продукта. Особое внимание уделялось возможности нового оборудования производить три механических действия:

• сжатие,
• деформация,
• растягивание.

Искусство смешивания состоит в органичном использовании данных трех действий, которые зависят от:

• формы рабочих органов, центральной оси и дежи,
• их размеров и выполняемой роли,
• скорости и времени вращения.

Тестомесы VMI, будь то вилочные, спиральные, вакуумные горизонтальные или непрерывного смешивания, были подвержены усовершенствованиям с целью оптимизации их механических параметров. Лишь благодаря технологическому мастерству и разнообразию предлагаемых решений на протяжении нескольких лет, компании VMI удалось довести до совершенства процесс, который мы сейчас называем качественным замесом теста.

На небольших предприятиях рекомендуется использование пластикового скребка, или пластикового рожка. Железный скребок не подойдет для очистки дежи, потому что он не только царапает дежу, но и приводит к образованию стружки, которая может попасть в тесто при последующем замесе. На промышленных предприятиях рекомендуется чистить тестомесы и миксеры раз в неделю с помощью моющего оборудования Керхер при использовании специальных моющих средств, не вступающих в реакцию с нержавеющей сталью или алюминием.

Целью смешивания является взаимодействие воды и белков, например растительных, для получения крахмала. Можно сказать, что смесь получилась качественной, если не осталось хотя бы частицы муки в деже тестомеса. Более того, эксперименты показывают, что во многих случаях лучшим решением является увеличение фазы замеса на минуту и уменьшение количества самой смеси для улучшения качества получаемого продукта.

Замес теста – это, прежде всего, передача определенного количества энергии. Это также передача определенного количества кислорода тесту для его насыщения и образования пор.

При производстве английского батона необходимо получить твердую корочку и хорошую пористость хлеба, для этого тесто должно быть крутым. И, напротив, если необходимо получить влажное тесто, необходим медленный замес, тогда и тесто будет менее крутым.

• Соль

  Соль влияет на цвет и вкус теста. Если ее добавляют в начале замеса, она тормозит образование клейковины и предотвращает обесцвечивание теста. И, напротив, если ее добавить в конце замеса, она способствует росту клейковины. Соль также играет немаловажную роль в уменьшении вязкости теста.

• Вода

  Вода способствует образованию клейковины. Если во время замеса воды недостаточно, то тесто будет мало увлажнено, и клейковина не сможет взаимодействовать с водой. Продукт будет плохо сформирован. Напротив, если воды будет добавлено много, тесто будет переувлажнено. Так называемая техника увлажнения позволяет регулировать консистенцию теста после начала замеса.

• Сахар, жиры

  Добавление данных ингредиентов может производиться постоянно или периодически, в отличие от таких компонентов, как мука, вода и соль. Данная нерегулярность связана либо с несовместимостью подобных компонентов с процессом, либо с особенностями рецепта.