Вопросы и ответы о тестомесильном оборудовании VMI (Франция)
Традиционный замес теста

Вилочные тестомесы:
Компания VMI представляет не один, а несколько видов вилочных тестомесов, месильные органы которых предназначены для разных типов теста:

• Вилка Phebus: тесто с низким уровнем влажности (<60%), требующее режущих движений
• Вилка Rex: тесто со средним уровнем влажности (от 60% до 64%) для пористых хлебов
• Вилка Mahot: тесто с высоким уровнем влажности (>64%)

Спиральные тестомесы:
Предназначены для замеса небольшого количества теста по сравнению с объемом дежи. В спиральных тестомесах перенос необходимой энергии во время замеса происходит значительно быстрее.

Тестомесы с месильными органами, имитирующими движение рук пекаря:
Обеспечивают традиционный замес, в процессе которого осуществляется медленное растягивание теста и насыщение его кислородом.

Компания постепенно возвращается к традиционному типу замеса теста, щадящему вкус и аромат теста. Решение, найденное пекарями, без сомнения основано на тщательном контроле процесса замеса, который достигает наилучших результатов при использовании вилочных месильных органов. Спиральные тестомесы обеспечивают дополнительную эксплуатационную гибкость и способны замешивать небольшое количество теста. Тестомесы с месильными органами, имитирующими движение рук пекаря, хотя и обеспечивающие традиционный замес, к сожалению, не способны сочетать высокое качество с большой производительностью.

Вилочные тестомесы:
Подходят для производства традиционного хлеба. Во время замеса происходит минимальное насыщение теста кислородом, благодаря чему сохраняется натуральный аромат и вкусовые качества хлеба. Месильные органы (Mahot, Phebus, или Rex) выбирают, основываясь, прежде всего, на уровне в лажности замешиваемого теста.

Спиральные тестомесы:
Перенос энергию происходит гораздо быстрее, чем в вилочных тестомесах. Однако существует риск излишнего замеса и потеря вкусовых и ароматических качеств. Подходят для замеса небольших количеств теста.

Тестомесы с месильными органами, имитирующими движение рук пекаря:
Обеспечивают замес на низкой скорости, щадящий тесто, но не соответствуют потребностям современных пекарей, желающих производить несколько видов хлеба в течение дня. Данные тестомесы позволяют получать хлеб большой пористости.

Вилочные тестомесы:
Улучшенный замес с помощью вилочных месильных органов Rex или Mahot
Интенсивный замес с помощью месильного органа Phebus

Спиральные тестомесы:
Интенсивный замес

Тестомесы с рукообразными месильными органами:
Замес на низкой скорости

Преимущества дежи с приводом на вилочном тестомесе, независимо от того, является ли дежа подкатной или нет, в следующем:

• Гарантия идеального воспроизведения рецептов.
• Возможность замеса небольшого количества теста в деже определенного объема.

Вилочные тестомесы компании VMI с моторизированной дежой оснащены регулятором скорости, который позволяет пекарю регулировать скорость вращения дежи в соответствии со скоростью своей работы. Возможным является отключить систему привода, например, в конце работы, так, чтобы пекарь мог самостоятельно проконтролировать последний цикл замеса. Благодаря моторизированной деже вилочные тестомесы VMI имеют возможность отвечать современным запросам производительности и разнообразия.

Нет необходимости упоминать о преимуществах использования дрожжевой закваски при производстве хлеба. Однако каждый пекарь знает, насколько сложно получить хорошую закваску и соблюдать все необходимые для нее условия. Именно поэтому компания VMI разработала бродильный аппарат для жидкой закваски AF 100, который значительно облегчает жизнь пекаря, каждый раз обеспечивая его закваской, готовой к использованию. Благодаря системам смешивания и контроля над температурой, происходит постоянное регулирование процесса получения однородной смеси воды и муки, насыщения ее кислородом, наблюдение за уровнем рН, а также скоростью брожения, при этом особого внимания пекаря практически не требуется. Бродильный аппарат AF 100, выполненный полностью из нержавеющей стали, легко чистится и отвечает всем нормам гигиены.

В настоящее время тестомесы MAHOT в тестомесильной отрасли можно сравнить с Роллс-Ройсом в автомобильном мире. Благодаря его невероятной мощи, качеству получаемого теста, а также столетнему бренду, данный тестомес получил прекраснейшую репутацию в хлебопекарной отрасли. Его создателем считается г-н Махот (Mahot), посвятивший многие годы разработкам в области замеса теста и создавший систему улучшенного замеса, а также не имеющие аналогов механические приводные механизмы. Данный тестомес является настоящим предшественником всех существующих вилочных тестомесов, появившихся позже. Тестомесы MAHOT были подвержены многочисленным усовершенствованиям, главным из которых, несомненно, остается разработка в начале 60-х г-ном Майклом Ботоном особого месильного органа. Концы данного органа, выполненные в форме лезвий, обеспечивают доступ большого количества кислорода, что значительно обогащает тесто и ведет к его быстрому осветлению без дополнительного нагрева и потери вкусовых качеств хлеба. Данный месильный орган выполнен таким образом, чтобы удерживать дежу, что оптимизирует передачу энергии тесту. Данный орган, всегда отмеченный инициалами M.B. (М.Б. – Майкл Ботон), входит в комплектацию тестомесов VMI MAHOT и вносит свой вклад в уникальность данной тестомесильной линии.

Рекомендуется регулярно следить за состоянием тестомеса и его частей. Износ и плохое состояние ведут к снижению качества замеса, однородности структуры теста и, в конце концов, к изменению качества конечного продукта. Вилочный тестомес с изношенным треугольным органом не будет обладать достаточной интенсивностью и при этом будет больше нагревать тесто. Точно также изношенный спиральный орган будет производить меньше движений вокруг центральной оси и при этом увеличит температуру теста.

Во время замеса алюминиевая дежа сдерживает движение теста в начале цикла, а затем смягчает его. Алюминиевая дежа больше подвержена изнашиванию. Зачастую из-за алюминиевой дежи темнеют кондитерские крема, алюминий вступает в реакцию с некоторыми продуктами. Дежа из нержавеющей стали постепенно смягчает тесто. При большом количестве влаги дежа из нержавеющей стали может повлиять на структуру теста. Однако этот незначительный недостаток не останавливает текущую тенденцию постепенной замены алюминиевых деж на дежи из нержавеющей стали, в частности, из-за легкости очистки последних.